ミキサー食は介護に欠かせない!?どんな人が対象?

Mixing ingredients

ミキサー食は何のために必要なのかと言う事、皆さんご存知ですか?
要介護者の食事には固形物、流動食等の食形態を管理しなくてはいけない要介護者もおり、そのような食形態の中のひとつがミキサー食で介護の現場でミキサー食の取り扱い方について紹介させて頂きます。

 

ミキサー食とは

高齢者になると噛む力が低下します。
個人差はありますが、加齢によって低下する機能の1つです。そのため、通常の食事は食べづらくなります。
噛む力(咀嚼力)だけでなく、飲み込む機能(嚥下機能)も弱まりますので、食べ物などが気管などに入る誤嚥も起こしやすくなります。そのような高齢者に対して、介護の現場で要介護者の食事には何種類かの食形態があります。

要介護者の食形態

1. 常食(普通食) 普通の人と同じ食事
2. やわらか食・ソフト食  常食より少し柔らかなおかずやおかゆ
3. キザミ食   かむ力が低下した人に合わせた食材を刻んだ物
4. ミキサー食  噛まなくてもいいように、食材に水分を加えミキサーでペースト状にした物

 

 

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ミキサー食の効果

■ミキサー食とキザミ食の特徴・効果

ミキサー食とは、普通食(常食)またはやわらかめの食事をミキサーにかけたものです。粘度の目安はポタージュ程度で、噛まなくてもいいように作られています。飲み込む力が弱っている方には、片栗粉や増粘剤で粘り気を出しますが、粘りが強すぎると喉に張り付くので注意しましょう。ペースト状にするため、どの食材も見た目が同じようになってしまいます。すると、食欲が湧きにくくなることもある様です。
ミキサーにかける前の料理を見せるなど、食事を楽しめるよう、調理や盛り付けには工夫が必要です。ミキサー食は噛まなくてもよい事と・飲み込む力が弱っていても飲みこめる事が出来るのが最大の効果です。

■キザミ食の特徴

常食またはやわらかめに調理した食べ物を細かく刻んだり、小さくしたりして食べやすくした食事がきざみ食です。
刻む大きさは食事をする人のかむ力やのみ込む力に合わせます。ただし、ただ細かく刻んだだけで、飲みこみやすくなるわけではありません。例えば刻んだフライやキャベツのみじん切りには水分がなく、口の中でまとまらずにバラバラになってしまいます。すると、かえって飲みこみにくく、誤嚥の原因にもなるのです。

また、いくら刻んであっても、焼き魚などは口の中の水分を奪い取ってしまい、上手く飲みこめません。
つまり、きざみ食を作るときには、ただ食べ物を細かく刻むだけではなく、適度に水分を加えたり、とろみをつけたりするなど、飲みこみやすくする工夫も必要なのです。

 

ミキサー食の対象の方

ミキサー食やきざみ食は、食べる対象の方の状態に合わせて作るようにすることが大切です。

■歯または歯茎でつぶせる方

ご飯は柔らかめに炊くか、状態によって全がゆにします。普通食(常食)の大きなものは、食べやすい大きさに切りましょう。だしで煮たり、汁気を含ませたりすることで、さらに軟らかくします。シチューなどの煮込み料理は、具材を少し小さくしてください。肉類や魚類は刻んでから少し煮込み、とろみをつけるとパサパサ感が減ります。

■ 舌でつぶせる方

ご飯は全がゆにします。柔らかくしてさらに細かく刻み、水分に少しとろみをつけて飲みこみやすくしましょう。卵は粗めのスクランブルエッグにするのがおすすめです。柔らかめにした食事を細かく刻んでから、出汁やスープなどで煮込むと食べやすくなります。

■噛めない方

ご飯は全がゆをミキサーにかけ、ペーストがゆにします。食べ物はミキサーにかけてペースト状にし、水分が多いものは粘度をあげて飲みこみやすくしましょう。かぼちゃやじゃがいもは繊維質が残らないので、必ずしもミキサーにかける必要はありません。マッシュしただけでもミキサー食になりますし、味もしっかり感じられます。また、具が入っていない茶碗蒸しも、噛めない人には食べやすい料理です

 

ミキサー食の作り方例

■ミキサー食(鮭)

[材料]鮭 好みの塩加減のもの 1切れ
ハンペン        半分

[作り方]

1. 鮭をお皿に入れて、酒を大さじ1振る。ラップをしてレンジで3分くらい、加熱。
2. 鮭の骨を取って、鮭1切れにはんぺん半分とフープロにかける。
3. 形を切り身っぽくまとめ、皮をつけたら完成。

[ポイント]

はんぺんの量で口当たりを調整するといいかも

■ミキサー食(かき)

[材料]

柿     1/2個

[作り方]

1. 熟した柿を4等分にする
2. フードプロセサーにかける
3. トロミアップで調整

[ポイント]

おいしい柿が熟しました

■ミキサー食(ポテトサラダ)

[材料]

ジャガイモ     適量
ハム        適量
マヨネーズ     適量

[作り方]

1. じゃがいもをゆでる
2. マヨネーズを塩、コショウで味つけ
3. みじん切りしたハムを加える
4. フードプロセッサーにかけとろみアップで調整

■ミキサー食(はもの湯引き)

[材料]

はも(湯引き)    50g
だし汁       38g
ソフテイアリ    0.4g
練り梅 3g

[作り方]

1. はもは湯引きにし、皮を取る。
2. はも(湯引き)、だし汁、ゲル化材を計量します。 ※ゲル化材はソフティアU(ニュートリー)を使用
3. ミキサーにはも(湯引き)、だし汁、ゲル化材を入れ、なめらかになるまで撹拌します。
4. 3を鍋に入れ、火にかけ、焦げないように混ぜながら、ひと煮立ちさせます。

その他にも介護食の専門食や嚥下障害、や状態に合わせたミキサー食のレシピーが多くありますので、利用者の状態に合わせた食事を作ってあげてみてはいかがですか。

 

 

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注意点

ミキサー食を調理する時に注意する点がいくつかありますので調理される時は参考にして十分に気をつけて調理してみてください。

■適切な材料選び

ミキサー食に適した料理は、「おひたし」ならば、ほうれん草の葉先のみを使うなど残渣が残らないような材料を選択します。いも類や空豆などデンプン質が多い素材はおいしいミキサー食が作れます。大根・ニンジンなど野菜の煮物、肉じゃが煮、シチューなどの煮物類は、和風で洋風でもミキサー食に適しています。
しかし、繊維の多い野菜、しいたけやマッシュルーム、糸こんにゃくなどはミキサーにかけても、粒状に残ってしまうので使わないようにします煮魚、肉類もだし汁とともに、しょうゆ味・味噌味を生かしてミキサー食にすることができます。生クリームなどを使い脂肪分を補うと、エネルギーアップにもなりますし、口当たり(テクスチャー)がよくなります。似たような味の料理ばかりになってしまうときには、果汁ゼリーなどで味に変化をつけましょう。

■食材の固さの注意

ミキサー食は、スプーンでたらして、ポタッポタッとしずく型が残り、すぐなくなるくらいの粘度が適しています。いわゆるポタージュ状が目安です。適度な粘度であれば、ある程度の嚥下障害(えんげ:飲み下すこと)や咀嚼障害(そしゃく:よくかみ砕き味わうこと)があってもむせずに食べることができるでしょう。
健常者はほとんど意識しませんが、水分が多い食物は、飲み込むときに食塊にまとめられなくて誤嚥(ごえん異物を誤って飲みこむこと)しやすいものです。水分が多すぎるときは、いも類や片栗粉、コーンスターチまたは市販増粘剤で粘度を調整します。ゼリーやプリン状の形態が、のどを通過するときにバラバラになりにくくて、まとまりやすいので最も誤嚥が少ないようです。しかし、粘りが有り過ぎると、のどの奥に張り付いてしまうので危険です。

■増粘剤の注意点

市販の増粘剤では、でんぷんやデキストリンを原料したさらさらの粉末または顆粒タイプが主流で、加熱しなくてもよいタイプが手軽でしょう。
増粘剤を料理に入れてから濃度が出てくるまでには若干の時間が必要です。すぐに固まらないからといって、増粘剤を入れすぎると、かえって粘度が強すぎて、のど越しがわるくなります。濃度がでるまでは、ゆっくりかき混ぜながら待つようにしましょう。

 

 

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まとめ

ミキサー食の生活を余儀なくされている方は、いかに介護する立場の人がミキサー食についてよく理解していない場合は利用者の生命にも係わる事になります。特にご家族の方は訪問看護士等から適切な指導を受けられて正しいミキサー食のことをまず理解してから始められてはいかがしょうか

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